通食药监餐〔2015〕19号
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USHUI.NET®提示：根据《 关于印发《南通市市场监管领域轻微违法首违不罚、免罚、轻罚和不予行政强制措施规定》的通知》规定，全文废止。
）要求，组织实施学校食堂设备设施的配备升级，扎实推进学校食堂标准化提升工程。要认真制订实施方案，明确时间节点、任务分工和责任主体，确保在2016年底按时保质完成学校食堂标准化提升工程。2015年11月18日
附件2：
南通市学校食堂重点设备配备指南
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功能配备 |
功能区 |
设备名称 |
主要参数 |
配备数量 |
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供餐人数1000人以下 |
供餐人数1000-2000人 （含1000人） |
供餐人数2000人以上 （含2000人） |
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消毒保洁设备 |
消毒间 |
高温消毒柜 |
900L，二星级 |
2 |
3 |
4 |
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洗碗机 |
3000-6000只/小时 |
选配 |
1 |
1 |
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保洁间 |
保洁柜 |
1200mm*600mm*1800mm |
2 |
3-4 |
5 |
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留样设施 |
食品处理区 |
留样冰箱 |
230L |
1-2 |
2 |
3 |
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快检设备 |
检测室 |
快速检测仪 |
全自动快检仪器设备，16通道，精度误差：±3% |
选配 |
1 |
2 |
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实时监控设备 |
食品处理区 |
网络监控 |
包括电视机、红外摄像机、硬盘录像机、无线扩声系统、交换机等。 |
1 |
1 |
1 |
备注: 其他设备配置与未尽事宜参照食品安全法律法规和食品经营许可、餐饮服务操作规范、量化分级以及《江苏省学校食堂食品安全管理操作指南》、《市政府关于进一步完善机制加强学校食品安全工作的意见》、《南通市学校食堂标准化建设指南》等执行，法律法规或上级部门有新规定的从其规定。
附件1: 南通市学校食堂标准化建设指南
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项目 |
类别 |
功能区 |
具体标准 |
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人员 配置 |
管理人员 |
/ |
配备专职食品安全管理人员（要具备餐饮服务食品安全工作经历2年以上），配置专（兼）职营养师。 |
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从业人员 |
/ |
按学生最高就餐人数500人以下不低于1：50、500人以上不低于1：100的比例足额配齐食堂从业人员（最低不少于3人）。 |
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面积 要求 |
建筑面积 |
/ |
食堂建筑面积满足就餐人数的需要。食堂生均面积小学不小于0.93 m2，中学不小于0.97 m2 ，大学不小于1.3 m2。层高不低于4.5m。 |
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食品处理区面积 |
/ |
供餐人数100人以下，食品处理区面积不小于30 m2，1000人不小于300 m2，2000人不小于500 m2。 |
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厨房（包括辅助部分）与餐厅的比例不小于1：1。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的50%。 |
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餐厅面积 |
/ |
餐厅配置餐桌椅，就餐座位数中小学1000以下一人一座，1000以上不少于就餐学生人数的60%。高校不低于1/3。托幼机构幼儿每人一座。 |
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空间 布局 |
功能布局齐备 |
/ |
仓库、粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、备餐间等功能布局齐备。 |
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清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区通过地面瓷砖颜色区分。 |
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下水道内壁贴瓷砖。 |
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项目 |
类别 |
功能区 |
具体标准 |
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空间 布局 |
功能布局齐备 |
/ |
切配台用色标分隔为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。 |
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备餐间入口处应设置通过式预进间。 |
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食品和非食品库房应分开设置。 |
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单一流向 |
/ |
食堂加工区域按生进熟出、原料-半成品-成品的单一流向进行布局。 |
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排水及空气流向均为从高清洁操作区流向低清洁操作区。 |
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选址合理 |
/ |
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源的距离在25m以上。食品处理区要建在室内。厕所不得设置在食品处理区。 |
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基础 建设 |
地面 |
食品处理区 |
地面为水磨石或防滑通体砖，有排水系统，有一定坡度。 |
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备餐间 |
不得有明沟，地漏带水封。 |
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墙壁与 天花板 |
食品处理区 |
采用环保防火且防霉不易剥脱材料，屋顶平整或吊顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 |
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粗加工间、切配间、烹调间、备餐间 |
墙裙贴有浅色瓷砖到墙顶。 |
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门窗与 通道 |
食品处理区 |
门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 |
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备餐间 |
备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。 |
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项目 |
类别 |
功能区 |
具体标准 |
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基础 建设 |
门窗与 通道 |
备餐间 |
备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。 |
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水池 |
加工经营场所 |
设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 |
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食品处理区、 餐厅、更衣室 |
有足够数量的洗手池，配备洗手液（肥皂）及干手设施，加贴洗手方法标示。 |
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消毒间 |
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗。采用人工清洗热力消毒的，应至少设置２个专用水池。各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。 |
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粗加工间 |
应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。 |
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备餐间预进间 |
洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。 |
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项目 |
类别 |
功能区 |
具体标准 |
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设备 设施 |
设备、工具和容器 |
食品处理区 |
配有电气化不锈钢主副食蒸饭箱、和面机、压面机、切肉机、绞肉机、电饼铛、搅菜机、运菜车等（按照需求配置），安装位置符合安全及食品加工流程。 |
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操作台柜、贮存柜、搁物架、配餐台、生熟食容器（盆）、刀架（箱）、菜盆、菜盘均不锈钢化，定位摆放。 |
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用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 |
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切配间 |
切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。 |
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备餐间 |
成品容器带盖。 |
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清洗、消毒、保洁设施 |
消毒间 |
配备与用餐学生人数相适应的热力消毒设施、餐具保洁柜。供餐人数1000人以上学校应配备洗碗机。 |
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餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。 |
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设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁，数量应符合实际需要。 |
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项目 |
类别 |
功能区 |
具体标准 |
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设备 设施 |
清洗、消毒、保洁设施 |
消毒间 |
如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。 |
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备餐间 |
紫外线灯波长200～275nm，功率不小于1.5W／m3，应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。 |
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温控设施 |
原料仓库 |
配备足量的冰箱，确保成品与半成品、荤素分开放置。按学生规模配置相适应的冷库，冷库内设能够正确指示温度的温度计。 |
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备餐间 |
设置水浴保温箱等保温设施。 |
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配备功率与面积相适应的独立空调设施，专间内温度不高于25℃。 |
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配备专用留样冰箱（柜）。 |
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烹调间 |
配备中心温度计。 |
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灶具与排烟设施 |
烹调间 |
灶台上方应有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 |
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应使用清洁燃料灶具，农村学校如使用固体燃料，要配备防尘设施，使用隔墙灶。 |
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炉灶按就餐人数合理配置。 |
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项目 |
类别 |
功能区 |
具体标准 |
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设备 设施 |
废弃物暂存设施 |
食品处理区 |
配有内置塑料垃圾袋、不渗漏并加盖的垃圾桶；或有封闭垃圾车。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 |
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备餐间 |
废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式。 |
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留样设施 |
食品处理区 |
配备数量足够、易清洗消毒的密闭留样盒。 |
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食品贮存设施 |
原料仓库 |
设置货架，离墙离地超过10厘米。 |
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食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样，配有精确计量工具称量。 |
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防尘、防鼠、防虫害等设施 |
加工经营场所 |
有防蝇、防鼠、防虫、防尘等设施。 |
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灭蝇灯悬挂离地2m左右，不得安装在食品加工操作区上方。 |
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排水沟盖板、出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。 |
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照明设施 |
加工经营场所 |
光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。 |
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更衣设施 |
更衣室 |
分别设置男女更衣室。每名员工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜应分开。 |
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备餐间预进间 |
配备更衣设施，有干净工作服、工作帽、口罩等。 |
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检测设施 |
检测室 |
供餐人数1000人以上学校应配备全自动农药残留、瘦肉精等项目检测仪器。 |
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项目 |
类别 |
功能区 |
具体标准 |
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设备 设施 |
其他配套设施 |
加工经营场所 |
建有炊事员卫生间，排污管与食品处理区排水管分设，门与食品加工间、备餐间不直接相通。 |
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安装电子监控装置及红外线探测报警器，有安全疏散标识；配备灭火器，且符合消防安全标准。 |
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水电气管线路及油水分离等环保装置符合国家技术规范和安全要求。 |
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明厨亮灶工程 |
实时监控设备 |
食品处理区 |
在粗加工区、切配区、洗消区、备餐间、烹调间等关键部位安装高清摄像头实时监控。 |
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饮用水安全 |
验收合格 |
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学校集中式供水、二次供水或自建供水设施必须经监管部门验收合格后使用。 |
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记录完整 |
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学校自建供水系统有消毒清洗记录，直饮水系统有更换滤芯记录。 |
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管道分开 |
加工经营场所 |
非饮用水和食品加工用水的管道系统可见部分应以不同的颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送。 |
备注: 其他未尽事宜参照食品安全法律法规和食品经营许可、餐饮服务操作规范、量化分级以及《江苏省学校食堂食品安全管理操作指南》、《市政府关于进一步完善机制加强学校食品安全工作的意见》等执行，法律法规或上级部门有新规定的从其规定。
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