成都市市场监督管理局关于印发《白酒小作坊生产加工指导意见》等6个品种的食品小作坊生产加工指导意见的通知【有效期5年】

成市监发〔2020〕126号

USHUI.NET^®提示：根据《 成都市市场监督管理局关于公布2022年度规范性文件清理结果的通知》 （ 成市监办〔2022〕472号 ）规定，继续有效

USHUI.NET^®提示：根据《 成都市市场监督管理局关于公布2023年度行政规范性文件清理结果的通知》（成市监办〔2024〕1号》规定，继续有效，到期日2025年12月20日

各区（市）县市场监管局，市局各处室（单位）：
《白酒小作坊生产加工指导意见》等 6 个品种的食品小作坊生产加工指导意见已经成都市市场监督管理局2020年第14次局长办公会审议通过，现印发你们，请认真贯彻执行。

附件： 《白酒小作坊生产加工指导意见》等 6 个品种的食品小作坊生产加工指导意见

成都市市场监督管理局
2020 年 12 月 21 日



附件
为进一步规范白酒小作坊的生产加工行为，有效落实食品安全主体责任，依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理办法》《成都市食品小作坊、小经营店及摊贩管理实施细则》等法律法规及相关要求，结合我市实际，制定如下指导意见。
一、范围
本意见对白酒小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以高粱、大米、小麦、玉米等粮谷类为主要原料，采用固态发酵法进行白酒生产加工的食品小作坊。
二、基本要求
（一）从事生产经营活动应当遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》等相关法律法规的规定，并按相关要求取得备案证。
（二）生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的
食品安全负责。
（三）生产经营者应当建立完善食品安全管理制度，实施生产经营过程控制，保证生产经营的白酒卫生、无毒、无害。

（四）白酒生产过程不得添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，不得添加食品添加剂。
三、生产场所及设施设备
（一）生产场所。
1. 应在生产经营场所醒目位置悬挂备案证、健康证明和食品安全承诺书。
2. 应具有独立的生产场所，并与有毒、有害场所及其他污染源保持适当距离，避免污染。
3. 生产场所应与生活场所隔离，不得在生产场所内吃、住，不得饲养畜、禽及其他动物；生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。
4. 生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。
5. 应设置相应的功能区域，包括但不限于：（1）原辅料区；
（2）生产操作区；（3）成品区；（4）废弃物存放区。原料应有独立的库房。
6. 地面平整、硬化，无积水、污垢，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。
7. 原酒暂存区域，应通风良好，便于清洁。
8. 原酒贮存及灌装区域，应严禁烟火，设置明显的消防警示标志。
9. 应设置固定的酒糟存放区域，并易于清理，防止黄水溢流。
（二）设施设备。
1. 应具备基本的生产设备，包括但不限于：（1）原料处理设备；（2）蒸煮设备；（3）摊凉设备；（4）糖化发酵设备（窖、池、缸、罐等）；（5）蒸馏设备（甑、甑桶、甑锅）；（6）贮酒设备（池、缸、罐等）；（7）灌装工具（必要时）；（8）计量设备（流量计、磅、秤等）；（9）检测设备（温度计、酒度计等）。
2. 与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、
管道和工具等，均应采用无毒、易清洗、无异味及不与其起化学反应的材料制作。
3. 接触酒体的设施设备不得使用铝制品，管道及容器应符合酒类包装材料的相关要求。
4. 应有防止蚊、蝇、鸟、鼠、其他害虫等进入生产场所的设施设备；配备通风换气及防火、防爆的设施设备。
5. 应有洗手、更衣设施。
6. 设备及工器具等应定期清洁消毒。
7. 每年至少应进行一次全面的设备维护和保养,发现问题及时进行检修。
四、生产管理
（一）人员管理。
1. 接触直接入口食品的人员应当取得健康证明后方可上岗，凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2. 上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。
3. 应当保持个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物等。
4. 工作期间不应有吸烟、饮食、饮酒或其他有碍食品安全的行为。
（二）原辅料及食品相关产品管理。
1. 粮谷类原料应符合《食品安全国家标准 粮食》（GB 2715）、《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763）的规定，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物质污染的原料。
2. 生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的规定。
3. 采购食品原料和食品相关产品，应查验供应商的资质和产品合格证。
（三）生产过程控制。
1. 工艺流程：
原料处理 配料 蒸煮 糖化发酵 蒸馏

2. 关键控制环节为：配料、糖化发酵、蒸馏、贮存。
（1）配料。生产前应对原料进行筛选、除杂；原料配比应按生产工艺要求进行，实际操作应作书面记录。
（2）糖化发酵。酿酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。
（3）蒸馏。白酒蒸馏应量质摘酒，并采取适当的蒸馏排杂措施。
（4）贮存。贮存过程中应做好原酒信息的详细记录，如生产日期、酒精度等。
3. 容易出现的质量安全问题：感官质量缺陷，如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符；酒精度与标识不符；甲醇、氰化物等指标超标；邻苯二甲酸酯类物质污染。
（四）产品管理。
1.