成都市市场监督管理局关于印发成都市冷链食品生产许可审查方案的通知

成市监发〔2019〕20号

USHUI.NET^®提示：根据《成都市市场监督管理局关于公布2022年度规范性文件清理结果的通知》（成市监办〔2022〕472号）规定，继续有效
USHUI.NET^®提示：根据《成都市市场监督管理局关于公布2023年度行政规范性文件清理结果的通知》（成市监办〔2024〕1号》规定，继续有效，到期日2024年12月13日
成都天府新区城管和市场监管局、成都高新区市场监管局，各区（市）县市场监管局，市局各相关处室，原市食品药品稽查总队，市食品药品检验研究院：

《成都市冷链食品生产许可审查方案》已经成都市市场监督管理局第6次局长办公会审议通过，现印发你们，请认真贯彻执行。

附件：成都市冷链食品生产许可审查方案

成都市市场监督管理局

2019年8月15日

附件

成都市冷链食品生产许可审查方案

一、制定依据

为确保冷链食品安全，规范成都市冷链食品的生产加工行为，按照《食品生产许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第37号）、《食品生产许可审查通则》（食药监食监一〔2016〕103号）、《关于贯彻实施〈食品生产许可管理办法〉有关问题的通知》（食药监食监一〔2017〕53号）、《四川省食品生产许可实施方案》（川食药监发〔2016〕61号）和原省食品药品监管局办公室《转发食品药品监管总局关于贯彻实施〈食品生产许可管理办法〉有关问题的通知》（川食药监办〔2017〕211号）的规定，结合成都市冷链食品生产许可需求，特制定《成都市冷链食品生产许可审查方案》。

二、适用范围

本方案适用于以大米、小麦粉、畜禽肉、水产品、蛋、蔬菜、食用菌、水果等为主要原料，采用冷链工艺生产包装而成的可直接食用（或加热后食用）的冷链食品（采用速冻工艺生产的食品不适用于本方案）。

冷链食品的食品类别属于其他食品类，产品类别编号为3101，品种明细为冷链冷加工食品、冷链热加工食品。

本方案应与《食品生产许可审查通则》结合使用，适用于冷链食品生产许可审查工作。

三、基本条件

（一）申证企业应具备生产冷链食品全过程（必要的熟化杀菌除外）始终处于低温状态下的冷链工艺及相应的设施设备。

（二）清洁作业区空气菌落总数应保持在≤30 CFU/皿。

（三）生产加工用水应符合GB 5749的要求。

四、生产许可条件审查

（一）生产场所核查。

1．企业厂房选址和设计与布局、内部建筑结构与材料、卫生设施及生产设施与设备应当符合GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等相关标准的规定。

2．生产场所应设置专用的初加工、冷加工、热加工（仅限有热加工工艺的产品）、包装、储存及餐饮用具清洗消毒等作业区。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷加工及包装、热加工及包装应分别设置相应专间，洁净餐具存放应设置相应专用区域。

3．生产场所应根据生产过程对清洁程度的要求，采取措施实施有效分离或分隔。清洁作业区的入口应设置二次更衣室和消毒设施。

4．生产场所内的卫生间应有洗手、消毒设施，保持清洁且不得与生产、包装或贮存等区域直接连通。

5．生产车间地面应平整、防滑，易于清洗、消毒和保持清洁。

6．清洁作业区定期进行空气质量监测。

（二）设施设备核查。

1．必备的生产设备及设施。（1）原料清洗消毒设备（不锈钢水槽、清洗机等）；（2）分选台（不锈钢、瓷砖贴面等）；（3）热加工设施（蒸锅、炒锅等，仅限有热加工工艺的产品）；（4）包装设备；（5）食品速冷设施（仅限有热加工工艺的产品）；（6）通风和温控设施；（7）冷藏库；（8）冻藏库（仅限鲜冻肉类及动物性水产品）。

2．必备的检验设备。（1）天平（0.1g）；（2）分析天平（0.1mg）；（3）干燥箱；（4）生物安全柜（或超净工作台等）；（5）微生物培养箱；（6）生物显微镜；（7）灭菌锅；（8）温度计（探针式或红外线式等）。

（三）设备布局和工艺流程。

1．设备布局。设备的布局应当符合工艺要求，避免交叉污染。

2．工艺流程。

（1）冷链冷加工食品基本工艺流程：原料验收→初加工（挑选、清洗、修整、消毒、漂洗等）→冷加工（配料、拌料等）→包装→成品冷藏贮存→冷链运输→冷藏销售。

（2）冷链热加工食品基本工艺流程：原料验收→初加工（挑选、清洗、解冻、修整等）→热加工（灭菌）→速冷→冷藏→包装→成品冷藏贮存→冷链运输→冷藏销售。

3．关键控制环节。

（1）生产加工时间限定。冷链冷加工食品：当天生产的同批次产品，从冷加工开始至送入成品冷藏库的时限应≤24小时；冷链热加工食品：当天生产的同批次产品，从速冷开始至送入成品冷藏库的时限应≤36小时。

（2）冷链冷加工食品。

①原料验收：冷藏食品原料表面温度应≤8℃，冻藏食品原料应为冷冻固态，无解冻迹象。

②初加工：消毒液浓度、水温及消毒时间控制和消毒剂残留量的控制，初加工后食品应及时冷藏。

③冷加工：冷加工环境温度和时间应符合下列条件之一。

——冷加工环境温度低于5℃，操作时间不作限制；

——冷加工环境温度处于5℃~15℃(含)，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；

——冷加工环境温度处于15℃~21℃(含)，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟。

（3）冷链热加工食品。

①原料验收：冷藏食品原料表面温度应≤8℃，冻藏食品原料应为冷冻固态，无解冻迹象。

②初加工：解冻环节的温度和时间控制。

③热加工：加热时间、中心温度控制。

④速冷：速冷后应立即送入冷藏库，且应符合下列条件之一。

——食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤4小时；

——食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤6小时（前2小时应将食品中心温度降至21℃）。

⑤冷藏：冷藏温度应控制在0℃~5℃。

（4）包装、贮存及运输。

①包装：包装环境温度和时间应符合下列条件之一。

——包装间环境温度低于5℃，操作时间不作限制；

——包装间环境温度处于5℃~15℃(含)，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；

——包装间环境温度处于15℃~21℃(含)，半成品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟。

②成品冷藏贮存：应确保食品中心温度≤5℃。

③冷链运输及冷藏销售：应确保食品中心温度≤10℃。

④内包材使用前应进行灭菌处理，包装时与食品表面温度保持一致。

五、产品相关标准

五、产品相关标准

序号	标准号	标准名称
1	GB 2714	食品安全国家标准酱腌菜
2	GB 2726	食品安全国家标准熟肉制品
3	GB 2760	食品安全国家标准食品添加剂使用标准
4	GB 2761	食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
5	GB 2762	食品安全国家标准食品中污染物限量
6	GB 2763	食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
7	GB 4806.7	食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
8	GB 7718	食品安全国家标准预包装食品标签通则
9	SB/T 10216	盐渍菜
10	GB 14881	食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
11	GB 14934	食品安全国家标准消毒餐（饮）具
12	GB 28050	食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
13	GB 29921	食品安全国家标准食品中致病菌限量
14	GB 31641	食品安全国家标准航空食品卫生规范
15	NY/T 1529	鲜切蔬菜加工技术规范
16	NY/T 1987	鲜切蔬菜
17	SB/T 10439	酱腌菜
18	SB/T 10220	盐水渍菜
19	SB/T 10648	冷藏调制食品
20	SB/T 10652	米饭、米粥、米粉制品
21	SB/T 10678	主食冷链配送良好操作规范
22	经备案有效的企业标准

六、原辅材料的有关要求

原辅材料必须符合国家标准和有关规定，包装材料应确保清洁、无毒、无异味。如使用的原辅材料为实施生产许可管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。餐具应符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定；塑料餐盒应符合GB 4806.7《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》的规定。

七、标签标识，贮存运输及保质期

（一）产品的标签应符合《食品安全法》、GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》等规定。

（二）冷链食品的储运图示标志应符合相关规定。

（三）产品运输工具应清洁、卫生、无异味、不应与有毒、有害、有异味的物品混运。

（四）保质期。

1．冷链冷加工食品出成品冷藏库后，储存温度在0℃~5℃条件下，保质期一般不得超过24小时。

2．冷链热加工食品出成品冷藏库后，储存温度低于5℃，保质期不得超过24小时；储存温度5~10℃，保质期一般不得超过12小时。

3．申证企业在取得充分、可靠、科学的食品安全依据，以及第三方食品保质期测试试验合格的基础上，可自行确定食品保质期限。

八、其它要求

（一）应根据食品执行的食品安全国家标准、食品安全地方标准或食品安全企业标准进行全项检验，并按相关标准、食品明示值进行判定。

（二）本方案中引用的文件、标准通过引用成为本方案的内容，凡是引用文件、标准、其最新版本（包括所有的修改单）适用于本方案。

（三）本方案适用于成都市冷链食品的食品生产许可现场核查，不包括现场制售行为。

（四）本方案由成都市市场监督管理局负责解释。自2019年12月14日起施行，有效期5年。

九、术语和定义

（一）冷链工艺。为保证产品品质和安全，采用从原料、生产加工（必要的熟化杀菌除外）全过程处于低温状态下进行定量或定容包装、储存和运输、陈列和销售。

（二）冷链食品。采用冷链工艺生产的食品。食品在加工（必要的熟化杀菌除外）、储存、运输乃至食用前各环节需处于低温环境下。冷链食品包括冷链冷加工食品和冷链热加工食食品。

（三）冷链冷加工食品。采用冷链工艺生产，生产中无热加工（熟制）过程的冷链食品。

（四）冷链热加工食品。采用冷链工艺生产，生产中有热加工（熟制）过程的冷链食品。

（五）冷藏。将食品置于冰点温度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度应控制在0℃～5℃。

（六）冻藏。将食品置于冰点温度以下，保持冰冻状态储存的过程，冻藏温度应在-18℃以下。

来源:成都市市场监督管理局官网